标题:斩拌对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响
作者:梁丽雅;王綪;王婧;杨毅青;马俪珍;闫师杰;
作者机构:[梁丽雅;王綪;王婧;杨毅青;马俪珍;闫师杰]天津农学院食品科学与生物工程学院;[梁丽雅;王綪;王婧;杨毅青;马俪珍;闫师杰]天津市农副产品深加工技术工程中心;[梁丽雅 更多
来源:食品研究与开发
出版年:2014
期:18
页码:38-41+63
关键词:斩拌;;鱼肉;;氯霉素;;品质
摘要:以鲢鱼、鲤鱼和鲶鱼肉为试材,研究斩拌工序对鱼肉品质及氯霉素残留量的影响。结果表明:经斩拌后,鱼肉中蛋白质含量呈下降趋势,鲤鱼显著低于鲢鱼和鲶鱼;自由水峰面积减少,不易流动水峰面积增加,不同斩拌处理的鱼肉水分分布差异不显著;脂肪含量差异不显著;HL斩拌的鱼肉灰分和蛋白质损失量最小。斩拌对鱼肉L*和a*值影响较小,使pH不同程度地升高(6.5~7.5);HL斩拌可显著降低TBARS值。经斩拌氯霉素残留降解率达73.33%~99.13%。斩拌可有效去除氯霉素残留,经HL斩拌后的鱼肉品质最佳。
资源类型:期刊论文
原文链接:http://kns.cnki.net/kns/detail/detail.aspx?FileName=SPYK201418016&DbName=CJFQ2014
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