标题:甜菜果胶乳化活性及稳定性
作者:陈浩;张凯华;刘世永;岳晓强;甘晶;邱爽;吉爱国;殷丽君
作者机构:[陈浩] 山东大学(威海)海洋学院;;中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, ;;, 威海;;, 山东;;北京 264209;;100083, 中国.;[张凯华] 中国农业大学, 北 更多
通讯作者:Yin, Lijun(ljyin@cau.edu.cn)
来源:食品科学
出版年:2018
卷:39
期:1
页码:65-72
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801010
关键词:甜菜果胶; 产地; 柑橘果胶; 乳化活性; 乳化稳定性
摘要:甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。 其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶良好的乳化性质。本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比。考察了甜菜粕产地、果胶质量 浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性(粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化)的影响。研究结果表明,产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大 ,以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液,且乳化活性更高。当甜菜果胶质量浓度为10~25 mg/mL时,乳液在4周的贮存期内保持良好的稳定性,而柑橘果胶乳液粒径显著增加。pH 2~6的范围内,果胶粒径基本保持不变。25~85 ℃升温过程中,柑橘果胶乳液粒径大幅增加。说明甜菜果胶具有良好的乳化活性和稳定性。本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导。
收录类别:EI;CSCD
资源类型:期刊论文
原文链接:http://lib.cqvip.com/qk/95574X/201801/674131631.html
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