标题:火锅中的科学:利用非稳态传热模型确定食物加热时间
作者:李晓宇;刘珂;张树永;
作者机构:[李晓宇;刘珂;张树永]山东大学化学与化工学院,中国
来源:大学化学
出版年:2019
期:01
页码:72-76
关键词:火锅;非稳态传热;片状模型;球状模型
摘要:火锅是一种中国传统特色美食。在食用过程中,人们通常通过定性观察来判断食物的生熟程度,缺乏严谨的科学依据,故存在一定的食品安全风险。本文通过构建简化模型,借助物理化学原理对片状和球状食物的传热过程进行了讨论,发现1.8 mm厚的肉片在沸水中加热15 s时,其中心温度即可接近100oC;而对于直径2.6 cm的肉丸,其中心温度接近100oC需要8 min以上。这些结论对保障饮食安全具有一定的指导意义。
资源类型:期刊论文
原文链接:http://kns.cnki.net/kns/detail/detail.aspx?FileName=DXHX201901012&DbName=CJFQ2019
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