标题:甜菜果胶理化性质及加工适用性质研究
作者:陈浩;张凯华;邱爽;殷丽君;
作者机构:[陈浩]中国农业大学;[张凯华]北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;[邱爽]山东大学(威海)海洋学院;[殷丽君]河南工业大学粮油食品学院 更多
来源:食品工业科技
出版年:2016
期:20
页码:295-299+311
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.050
关键词:甜菜果胶;;柑橘果胶;;乳化性质;;流变性质
摘要:本文对甜菜果胶(SBP)的各项理化性质进行了研究,并与商品柑橘果胶(CP)进行对比。研究了果胶中半乳糖醛酸、总糖、蛋白质含量,酯化度,乙酰度等基本理化性质。然后通过傅里叶红外光谱扫描、果胶分子量等指标,研究了甜菜果胶分子结构的基本特性。通过乳液粒径,乳化活性,ζ-电位和显微观察的手段,对其乳化性质进行评价。最后从流体力学性质出发,考察了果胶浓度和温度对其表观黏度的影响。发现甜菜果胶中蛋白质和阿魏酸含量较高,分子量和表观黏度较柑橘果胶更小。且甜菜果胶的乳化性质优于牛血清白蛋白和阿拉伯胶。通过该研究明确了甜菜果胶的加工适应性,同时为进一步研究甜菜果胶的乳化及凝胶特性提供了理论依据。
资源类型:期刊论文
原文链接:http://kns.cnki.net/kns/detail/detail.aspx?FileName=SPKJ201620050&DbName=CJFQ2016
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